水产品质量检验检疫知识点

一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。  糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。  1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。 僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。  2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。  影响因素：种类—冷血动物>温血动物，远洋洄游性的中上层>低层鱼类,甲壳类>鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射  3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。  影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷  二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作 原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。  细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。②方法与目的一致。③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。④防杂污。⑤方法简单，尺寸适当。  1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】  2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法 目的: ①排扰②浓缩。  原则：①除扰②完整保留③浓缩；    三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。  1．分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须注意评价基准的标准化，试验条件规范化和评价员的素质选定。  2.偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境、生活习惯、审美观点多方面影响。 影响因素：环境；评价员；样品的制备  3.官实验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。三区域—办公室、样品准备室、检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气 4.色泽  1）皮--黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。  2）肌肉--大部分由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。 3）血液--鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，还原型无色，氧化型蓝色。  5.呈味物质---谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP、AMP、ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺（TMAO）是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。  冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼（眼球、角膜），腮（色，粘液），肌肉（弹性、味道、切面），体表（粘液、鳞片），腹部（膨胀、肛门）  四、水分：直接法（物理化学性质）—重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法；间接法（物理常数+函数关系）—测相对密度、折射率、电导、旋光率等。  1.干燥法前提条件：①唯一挥发②彻底去除。③化学反应引起的重量变化非常小,对热稳定。  步骤：1）扁形称量瓶，101℃～105℃干燥箱1.0 h→干燥器内冷却0.5 h,称量, 重复,差<2mg。2）2～10 g试样（10-4 g），厚度<5 mm，疏松<10 mm称量101 ℃～105 ℃2 h~4 h，冷却0.5 h，称量。101 ℃～105 ℃1 h，冷却0.5 h，称量，
差<2mg  2.卡尔•费休法原理—需要有一定的水参加氧化还原反应C5H5N?SO2+ H2O+C5H5N?I2+C5H5N+CH3OH→2C5H5NHI+C5H6N[SO4CH3]  I2氧化SO2，H2SO4 浓度＞0.05 %可逆，加碱（吡啶）中和，硫酸吡啶不稳定，甲醇存在可生成稳定的化合物实际摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10  滴定终点：
颜色—达到化学计量点，浅黄甚至棕黄色，适用于>1%
；永停滴定法—微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变、适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。  适用范围：液体、固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。 五、蛋白质  1.凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。  常量原理：样品+浓硫酸+催化剂加热消化→白质分解→CO2（C），H2O（H）逸出，NH3（有机氮）+H2SO4→硫酸铵，加碱蒸馏→NH3↑→硼酸吸收→滴定→计算  ①消化：2NH2(CH2)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O  浓硫酸脱水性（CHN），氧化性（CO2 SO2），SO2还原N为氨，氨与硫酸成硫酸铵  ②吸收：硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定，硼酸微弱酸性不影响指示剂的变色反应 适用范围--此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定  样品的分解条件（1）K2SO4或Na2SO4 ：提高沸点（2）催化剂：CuSO4、氧化汞和汞、硒粉（3）氧化剂：过氧化氢 注意事项：无氨蒸馏水；转动凯氏烧瓶，消化完全；防溢，控制热源强度；不易澄清透明，冷却加入过氧化氢后再加热；样量较大>5g，1g/5ml增加硫酸；透明后，继续消化30min；防倒吸；硼酸吸收液的温度<40℃）;混合指示剂颜色  2.分光光度法原理：样品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在 pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长 400 nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。 七、脂类——形式：游离态（动物性脂肪及植物性油脂）；结合态  提取：脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。  1.索氏提取法【原理】：前处理分散干燥样品用无水乙醚或石油醚等回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。一般水产品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 步骤
：滤纸筒的制备（100~1050C烘箱中烘至恒量）
；样品制备（固体—精密称取干燥并研细的样品 2~5g；半固体或液体—5.0~10.0g，海砂20g沸水浴上蒸干，95~105℃烘干、研细）
；索氏提取器的准备（洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。）
；抽提；回收溶剂；称重（纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量，滤纸筒100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量）  注意事项：无水，滤纸筒；乙醚或石油醚，无水无醇无过氧化物；水温，防火；干燥管；抽提完全；除醚；恒重；通风  2.氯仿-甲醇提取法【原理】：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。    六、灰分：水产品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。分类水溶、水不溶（酸溶〖Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐〗、酸不溶〖污染的泥沙及机械物和水产品微量SiO2〗）  1.测定【原理】： 样品炭化→高温灼烧→有机物质氧化分解（CON）逸出→无机物质【无机盐和金属氧化物】残留即为灰分→称重总灰分  2.灰化温度：一般525 - 600℃。太高，K、Na、Cl挥发，磷、硅酸盐熔融包藏碳粒，使元素无法氧化；太低，慢，不宜完全，不利于除去碱性食物吸收的CO2  3.炭化原因： A、防高温，试样飞扬；B、防易发泡膨胀外溢；C、直接灰化，包住碳粒灰化不完全。  4.步骤：
①瓷坩埚的准备：合适坩埚两个HCl煮沸1-2小时，洗净晾干，编号，炉口预热，放入炉内，盖子搭在旁。规定温度灼烧半小时，炉口冷却到 200℃左右，移入干燥器冷却，称量，再入30分钟，称重，直至恒重<0.5 mg温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备：通电，调温，电线容量要大，使功率为 2000-4000W
，不然会失火。③预处理： 可用测定水分之后的样品。液体试样→瓷坩埚（或蒸发皿）中水浴上蒸发至近干→炭化(直接炭化,沸腾溅失);脂肪制备
均匀→准确称取试样→提脂→残留物入知重坩埚→炭化。④炭化样品：电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，通气情况下逐渐炭化至无黑烟。对易膨胀、发泡的加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
⑤灰化：炭化后进高温炉（500~550℃）灼烧一定时间至灰中无碳粒存在，移入干燥器中冷却至室温，称重，重复至恒重(操作注意点)  5.说明：热源强度；预热，防温度剧变；空气缓入；残渣；洗坩埚；小数；电导法（食糖）；粮食样品干燥。 七、水产品的质量指标测定：发性盐基氮、三甲胺、氨、pH值等。  1.挥发性盐基氮 (简称TVB-N)是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中内源酶和细菌的共同作用，蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，这类化合物的沸点很低，都有挥发性，在碱性溶液中易于蒸出，并与硫酸和盐酸等形成盐。  【原理】：挥发性盐基氮包括氨及胺类沸点都很低，具有挥发性，在碱性溶液中被蒸出后，用硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定定量。  反应式：2NH3+4H3BO3?(NH4)2B4O7+5H2O     (NH4)2B4O7+HCL+5H2O?2NH4CL+4H3BO3  微量扩散法步骤(1)
处理：洗鱼去鳞，纱布擦水，鱼背沿脊椎切开约5 cm，内部取肉，除脂肪、骨及鱼刺，碎， 10.00 g+20 ml 20%三氯醋酸，100 ml定容作被检试液。(2)
测定：密封胶，内室1mL吸收液及混合指示液，外室一侧1mL样液，一侧1 mL饱和碳酸钾溶液，勿触，盖好，混合。恒温箱37℃2h，取出揭去盖，用0.100mol/L盐酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。  2.组胺：鱼肉中所含组氨酸在弱酸性条件下经细菌作用后，脱羧产生组胺。组胺是一种过敏性毒物，人体中毒约1.5mg/Kg，发病时间快，一般10分钟到3小时，标准：水产品组胺含量不超过52mg% 【原理】：正戊醇提取，遇偶氮试剂反应，生成橙色化合物，与标准系列比较定量。
偶氮试剂：①甲液： 0.5g对硝基苯胺+5 mL盐酸溶液稀释至200mL，冰箱中备用。 ②乙液：亚硝酸钠溶液(5g/L)，临用现配。  步骤：1
）处理：纯鱼肉碎，5. g~10. g+15 mL~20mL三氯乙酸溶液(100g/L)，浸泡2 h～3 h，过滤。2
）抽提：正戊醇—滤液1ml于分液漏斗+25%NaOH至碱性+3ml正戊醇分层提取正戊醇层；酸液提取—正戊醇液1ml于另一个漏斗+3mlHCl（1ml/L)，混匀静止5分钟，取下层盐酸溶液。重复三次，合并提取液。3
）呈色反应： 1-5ml盐酸提取液于10ml比色管+3mlNa2CO3（5%），偶氮试剂3ml，混匀，水稀释至10ml，混合后放置10min，在480nm测光密度。4
）标准曲线得绘制：准使用液0—1.0ml+1mlHCl（1mol/L)、3mlNa2CO3（5%），偶氮试剂3ml测定吸光值。比较。 3.三甲胺（鲜度指标）：氧化三甲胺是一种鲜味物质，极不稳定，腐败细菌的作用易还原为三甲胺。鱼类的红肌中含有内源性的氧化性三甲胺还原酶，Fe2+在氧化三甲胺转变为三甲胺和二甲胺中起重要作用。产动物的卵磷脂经微生物的分解可产生少量的三甲胺。  苦味酸比色法【原理】：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有最大吸收。标准比色。甲醛目的是为了消除胺的干扰。 苦味酸三甲胺性质：易溶于甲苯溶液（分子）。水（离子）。  步骤：1
）处理：肉样20g剪细研匀+水70mL，提取后过滤+20%三氯乙酸10mL，过滤供测定使用2
）呈色反应：萃取—滤液5mL+10%甲醛1mL，甲苯10mL，1:1碳酸钾3mL，立即盖上塞，振摇60次，静置20分钟，吸去下面水层+无水硫酸钠约0.5g进行脱水；
比色反应—5mL甲苯萃取液+0.02%苦味酸甲苯溶液5mL轻摇混匀，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一组空白实验。3
）标准曲线：盐酸三甲胺约0.1%，用微量或半微量凯氏蒸馏法测定三甲胺-氮的含量→稀释成10ug/mL的三甲胺-氮作为储备液用。吸取后稀释标准液1.0—5.0mL+蒸馏水至5.0mL,按上法同样测定，确定三甲胺-氮与光密度制备标准曲线。 八、水产品中有害物质的测定：重金属污染 、生物毒素  1、汞：金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等。无机汞不容易吸收。  （1）冷原子吸收光谱法【原理】：样品经硝酸-硫酸、硝酸-硫酸-五氧化二钒或硝酸-过氧化氢高压消解，汞转为离子状态，强酸性中以氯化亚锡为还原剂，离子定量还原成原子，常温原子蒸气，吹出。汞原子对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用，一定浓度范围其吸收大小与汞原子浓度的关系符合比尔定律，与标准系列比较定量。 （2）高压消解法注意事项：注意控温、消解器内罐容量和取样量，防止过高的压力必须先冷消化；防吸附—器皿需

用硝酸溶液（1+3）浸泡，加部分底液再加入汞贮备液；先做试剂空白实验；保证汞储备液稳定性加少量重铬酸钾；残存氮氧化物对测定有严重干扰，消化后需加水继续加热回流10min，吹除氮氧化物；测汞仪干燥、光亮、平滑、无水气凝集；从汞蒸气发生瓶至测汞仪的连接管道不宜过长，宜用不吸附汞的氯乙烯塑料管，注意水气的干扰；油脂较多先加入少量硫酸至棕色；五氧化二钒法消解不需要回流，注意加热时间不能烧干。  （3）二硫腙比色法 【原理】：消化后在酸性溶液（pH1-2）与二硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比色定量。  注意事项：二硫腙易氧化避免阳光直射，长久曝气，二硫腙氧化产物黄色；二硫腙汞络合物暗处放置，操作迅速，萃取时变黄或褪色时考虑氧化性物质干扰或样品溶液含汞量过高；二硫腙铜络合物在三氯甲烷中的溶解度比四氯化碳低，因此汞与铜可以在酸性介质中获得分离；同时在此酸性溶液，汞离子与二硫腙生在橙色络合物。  2.砷：不溶于水，故无毒，极易氧化为毒的三氧化二砷（即砒霜）。水产品由于受水质的污染而含有一定量的砷。毒性As3+>As5+>有机As  测定方法：银盐法（5g—0.2mg/kg）和砷斑法（2g—0.25 mg/kg）。   【砷斑法】原理:消化后，碘化钾、氯化亚锡还原高价砷为三价砷+氢（Zn+酸）→砷化氢与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。  说明：纸质必须一致，不与手接触，避光通风处晾干保存在棕色试剂瓶内，取用时宜用镊子；测砷装置严密防漏，试纸应对准圆孔并压紧；色斑不稳定立即比较定量，保存（5％石蜡的石油醚溶液固定，避光）；乙酸铅棉花除硫化氢气体防止影响砷斑；锑，磷都能与溴化汞试纸显色（氨蒸熏黄色斑）；最低检出量为0.5μg砷。  3.生物毒素：麻贝、腹贝、记缺贝、神贝、西加鱼、河豚  河豚毒素：氨基喹唑啉型化合物，无色、无味、无嗅针状结晶。只溶于酸性水或醇溶液，热稳定，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220℃加热20-60min可使毒素全部破坏。   麻贝测定方法：生物法、酶联免疫法  酶联免疫法【原理】：基础是抗原抗体反应，微孔板包被有针对麻痹性毒素（PSP）抗体的捕捉抗体，加入标准或样品溶液及麻痹性毒素（PSP）酶标记物，游离麻痹性毒素（PSP）与麻痹性贝类毒素（PSP）酶标记物竞争麻痹性毒素（PSP）抗体，同时麻痹性毒素（PSP）抗体与捕捉抗体连接。没有结合的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将酶基质（过氧化尿素）和发色剂加入到孔中并且孵育。结合的酶标记物将无色的发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使颜色变为黄色。在450nm测量，吸光强度与样品中的浓度成反比。   色谱条件
——检测波长：荧光分光光度检测器，激发波长：340nm，发射波长：395nm
。进样量：50μL。 九、多氯联苯（PCBs）的测定原理：  试样经高氯酸与冰乙酸的混合溶液消化，破坏样品中蛋白质和脂肪等基体物质，进行初步净化，用石油醚提取多氯联苯残留物，再用硫酸进一步净化，浓缩，用具有电子捕获检测器的气相色谱仪测定，外标法定量。   注意事项：本方法灵敏度高，对样品净化程度要求较高。特别是污染严重的样品，既要保证有较高的回收率，又要使注入仪器的样品干净，不然，就会污染毛细管柱，降低柱效，影响分离度。在实际检测中，应根据样品的具体情况，对萃取液采取不同程度的净化处理。校准标样与试样尽可能同时进行分析，否则，将使结果不准确。检测为阳性的样品，需采用另一极性的色谱柱定性确证。 稀释度选择及菌落报告方式 :
例次 稀释液及菌落数  两稀释液之比 菌落总数/[cfu/g(ml)] 报告方式/[cfu/g(ml)]  10-1  10-2 10-3  1 多不可计 164 20 - 16400 16000 2 ~ 295 46 1.6 37750 38000 3 ~ 271 60 2.2 27100 27000 4 ~ ~ 313 - 31300 313000 5 ~ 11 5 - 270 270 6 0 0  0  - <1×10 <10 7 ~  305 12  -  30500  31000