黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属（Aspergillus）的一些霉菌（包括黄曲霉、寄生曲霉及A.nomius等）产生的二次代谢物，具有耐热性、剧毒性。耐热性是指在一般的烹调温度下，黄曲霉毒素不易被破坏。剧毒性是由于黄曲霉毒素是一组天然存在的毒素，主要包括B1、B2、G1及G2四类。其中以黄曲霉毒素B1最常见，毒性最大，引致肝癌的能力最强。黄曲霉毒素G1、M1、B2和G2导致细胞产生突变的程度依序递减。

　　另外，摄入黄曲霉毒素可能会带来以下症状：1. 急性中毒：由于短时间大量摄入此毒素，主要是肝脏受损害；2. 慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，主要表现为动物生长障碍，发育迟缓等；3. 致癌性：目前发现最强的化学致癌物质，主要诱发肝癌和皮下肉癌。

　　易受黄曲霉毒素污染的食物主要有大米、花生和玉米等谷物类，以及坚果和籽类，食用油，牛乳，干咸鱼，啤酒等。

　　《GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定了谷物及其制品、豆类及其制品、乳及乳制品、坚果及籽类、油脂及其制品、调味品、特殊膳食食品中黄曲霉毒素的限量指标。

　　我们的建议：

　　（1）消费者应选择正规食品经营单位消费，不要购买包装不洁、破损、发霉的食物。

　　（2）消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。

　　（3）把食物存放在阴凉干燥的地方，尽快食用，不要食用过期及霉变食品，及时丢弃霉变或破损的食品。

　　（4）应特别注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。

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